Negli anni 50, e precisamente nel 1951, lo psicologo sociale Salomon Asch condusse una serie di esperimenti volti a evidenziare comportamenti conformisti sotto la pressione di un gruppo di persone ( rif. qui)
L'esperimento consisteva in nel verificare se essere inseriti in un gruppo di persone che dichiarano la propria opinione modifica le nostre azioni ed, in una certa misura, le nostre percezioni.
L'esperimento consisteva in un semplice esercizio di discriminazione sensoriale ovvero si mostravano tavole con disegnati 4 segmenti di dimensioni diverse di cui 2 uguali e bisognava indicare quali erano effettivamente uguali. Il tutto però avveniva in un gruppo di persone da 8 a 10 di cui solo uno era ignaro del test, mentre gli altri erano"complici" dello sperimentatore e dopo aver ascoltato le risposte degli altri.
Come vediamo dal video qui sotto i risultati sono sorprendenti.
Come risulta dal video anche una cosa " oggettiva" come la lunghezza di un segmento può essere distorta dalla pressione del gruppo a cui si appartiene, anche solo per un breve periodo.
Ma cosa c'entra questo con al degustazione?
Vediamo in dettaglio.
La degustazione, non l'analisi sensoriale, è un fenomeno essenzialmente di gruppo. Le stesse commissioni di assaggio delle varie guide o testate giornalistiche sono più o meno fisse. Si formano gruppi di assaggio stabili che si incontrano regolarmente quindi siamo in una dinamica di gruppo.
Molti poi sono gli scambi di opinione tra i curatori di queste selezioni con continue considerazioni entusiastiche o negative che i partecipanti si scambiano venendo a formare questo ambiente molto simile a quello dell'esperimento. Ma quale è allora la "cavia" del gruppo? La cavia è la capacità di giudizio del singolo.
Nelle sedute di analisi sensoriale e nelle commissioni di degustazione ufficiali oltre a non conoscere i campioni è fatto divieto di parlare prima di aver espresso ufficialmente il proprio giudizio ; questo per evitare questo fenomeno di condizionamento. Nelle situazioni normali il fenomeno è tanto potente che Asch lo quantificò al 75% dei test effettuati. Questo perché il singolo percepisce la differenza ma la sua opinione è messa in forte dubbio da quella degli altri fino a fargliela cambiare.
Nelle degustazioni , ripeto non nell'analisi sensoriale, questo accade spesso. Vediamo un caso eclatante degli ultimi anni. Alla base della mia formazione enologica ci sono studi effettuati in Francia e in Italia in centri enologici di livello mondiale ( Bordeaux), ed in questi corsi sui difetti del vino uno degli odori classificati come difetto ossidativo è sempre stato il sotolone https://www.lucianopignataro.it/a/linvecchiamento-ossidativo-precoce-dei-vini-bianchi/20399/
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Ora nella produzione di vini macerati proprio per le ragioni espresse nell'articolo citato, il contenuto di sotolone è molte volte tanto elevato da superare la soglia di percezione, ma regolarmente nelle degustazioni dei vari vini in questione tale difetto non viene più citato. La sensazione viene riconosciuta ma poiché il gruppo è incline a non considerarla come un difetto, nessuno ha il coraggio di esprimere correttamente la propria opinione. Di più cambierà il proprio giudizio considerandolo corretto e caratteristico.
E' chiaro che queste variazioni di giudizio nascono attraverso fenomeni di contaminazione del gusto che tendono a spingere ora a verso un tipo, domani verso un altro tipo, il gusto del consumatore, ma quello che fa più sensazione è che tale contaminazione sia inconscia anche in quelli che si ritengono esperti del settore.
Si sa le opinioni cambiano, ma la capacità sensoriale dovrebbe essere meno volatile, per restare in tema,.. Vi invito a leggere gli articoli qui sotto per farvene un'idea.
http://vino.blogautore.espresso.repubblica.it/2014/05/05/l%E2%80%99innominabile/
https://youmanist.it/categories/foodwine/mode-vino-omologazione
Lamberto Tosi
