Si sa i gusti cambiano e così si apprezzano tipologie di vini che in passato erano molto meno apprezzati e viceversa. La nostra piccola dissertazione verterà sulla sua produzione e sulle tipologie ammesse dalla normativa.
In effetti alcuni dei vini rosati francesi e molti degli spumanti, sono prodotti con una base di vino bianco e una piccola percentuale di vino rosso aggiunto. In Italia questo procedimento di norma è ammesso (se non previsto dai disciplinari di produzione) come per esempio l'IGT Toscana dove è possibile effettuare un taglio di vino rosso con una base di vino bianco per ottenere un vino rosato.
Negli altri casi si parte dalle uve, procedendo in maniera differente, in funzione del tipo di vitigno e del risultato che vogliamo ottenere.
Quindi abbiamo tre fondamentali tipologie i vini rosati da taglio , quelli da pressa e quelli da salasso.
Partiamo da rosati di pressa; si tratta in genere di rosati derivanti da uve già quasi al completo grado di maturazione o con una capacità colorante intensa che non consente la macerazione delle uve per eccessiva colorazione del mosto di risulta.
In questo caso si procede come per i vini bianchi ovvero si può decidere di diraspare o meno le uve e successivamente pigiarle in pressa. Il mosto che ne uscirà sarà rosato naturalmente e conterrà, se la varietà che utilizziamo li possiede, aromi di frutta caratteristici del vitigno che possono essere in genere terpenici o tiolici. Si dovrà evitare accuratamente di pressare troppo per non far passare troppi antociani e tannini nel mosto e sopratutto molto potassio che apposta instabilità tartarica, dato che i vini rosati sono conservati alla stessa temperatura dei vini bianchi.
Successivamente si procede con protocolli di fermentazione che tengano conto della protezione dall'ossidazione degli antociani e della loro stabilizzazione per consentire dei avere un colore brillante e stabile nel tempo.
Per i vini rosati da macerazione, che in genere sono prodotti con uve meno colorate o più acerbe, si procede con una macerazione prefermentativa in pressa o in vasca che può durare dalle 6 alle 20 ore a seconda delle variabili sopra descritte. In questo caso è essenziale proteggere le uve ( diraspate o no) dall'ossidazione quindi possono essere utilizzati gas inerti per impedire l'attività dell'ossigeno che potrebbe portare a problemi chimici e microbiologici: i gas utilizzati sono sopratutto anidride carbonica o azoto.
Anche in questo caso dopo la macerazione si procede allo sgrondo delle uve che possono essere anche pressate se necessario.
L'ultima metodologia di produzione dei vini rosati prevede la tecnica del salasso. In questo metodo si procede come per un vino rosso, pigiadiraspando e portando le uve in vasca ma a poche ore dal riempimento del contenitore si toglie il mosto in toto o solo in parte. Questo dipende dal fatto se il rosato è l'unico prodotto dell'uva o il salasso serve principalmente a migliorare la concentrazione del vino rosso aumentando il rapporto tra bucce e mosto rimasto.
Naturalmente i vini che otterremo dai diversi protocolli avranno caratteristiche differenti, in particolare il profilo aromatico e la gradazione alcolica potrebbero essere molto differenti tra vini rosati da salasso e vini da macerazione.
Molto simili in genere, sono le procedure di fermentazione, che dovrebbero portare ad avere dei vini rosati fruttati sia per l'apporto della varietà che per gli aromi fermentativi visto che in genere le fermentazioni avvengono a temperatura controllata abbastanza contenuta.
D'altro canto il vino rosato dovrebbe portare con se il ricordo delle uve di origine con particolare riferimento ai frutti rossi, e la freschezza dei vini bianchi. Un bel connubio che se ben riuscito giustifica pienamente la sua rivalutazione.
Lamberto Tosi
Immagini tratte da Toscana Media e Loscaffaeldelvino.com
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